PENGEMASAN
PRODUK PERIKANAN
PENGERTIAN
Pengemasan merupakan
suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap bahan pangan, agar bahan pangan
baik yang belum maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke
tangan konsumen dengan “selamat” (secara kuantitas & kualitas).
DASAR HUKUM PENGEMASAN PRODUK HASIL PERIKANAN
1. UU No. 7 Tahun 1996 tentang
Pangan
2. UU No. 8 Tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
3. UU No. 31 Tahun 2004 tentang
Perikanan dan UU No. 45 Tahun 2009 tentang: Perubahan Atas UU No. 31 Tahun
2004 tentang Perikanan
4. UU RI No. 15 Tahun 2001
tentang Merk
5. UU No. 14 Tahun 2001 tentang
Paten
6. Peraturan Pemerintah No. 69
Tahun 1999 tentang Pelabelan dan Iklan Pangan
7. Kep. Menteri Kelautan dan
Perikanan RI No. KEP.01/Men/2007
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi
PENURUNAN
MUTU/KERUSAKAN PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
1. Faktor-faktor
penyebab
- Teknik pengolahan
- Sanitasi hygiene
- Kondisi penyimpanan
- Teknik pengemasan
- Bahan pengemasan
2. Penurunan mutu dan kerusakan
dapat berupa
- ikan patah/hancur
- Oksidasi lemak – rancidity/ketengikan
- Perubahan warna
- Tumbuh kapang/jamur, mikroba pembusuk dan patogen
- Nilai protein rendah
FUNGSI, SYARAT & JENIS KEMASAN
1. Fungsi
a. Wadah produk
Fungsi :
- Penahan produk selama tranpotasi
- Mempermudah pengangkutan
- Supaya produk tidak berantakan
b. Pelindung produk
Fungsi : Melindungi
produk agar tetap awet dari uap, oksidasi, serangga, rodentia
c. Presentasi produk –
media komunikasi & informasi
Menarik perhatian konsumen, dengan melihat :
• Penampakan kemasan,logo
dll
• Sumber informasi produk :
waktu kadaluwarsa, izin Depkes, halal - MUI dll
• Memuat pesan-pesan dari
produsen : Nilai gizi, cara memasak dan menyimpan
2. Syarat-syarat bahan
pengemas
• Tidak bersifat meracuni produk
• Dapat melindungi produk dari
tumpahan, penguapan, kotoran, serangga dan mikroba
• Persyaratan fisik pengemas
harus tahan retak, kikisan, gesekan, perubahan suhu, cuaca dan kelembaban
3. Jenis kemasan
a. Berdasarkan frekuensi
pemakaian
- Kemasan sekali pakai
ex : plastik, karton, daun, kaleng
hermetis
- Kemasan yang dapat dipakai berulang kali
ex : botol minuman, kecap
- Kemasan yang tidak dibuang dan tidak dikembalikan
ex : botol plastik, kaleng susu dll
b. Berdasarkan struktur sistem
kemas
- Kemasan primer : kemasan yang mewadahi produk
- Kemasan sekunder : kemasan yang melindungi kemasan
primer
- Kemasan tersier : kemasan yang melindungi kemasan primer/sekunder. ex : kargo, peti logam pallet dll
c. Berdasarkan sifat kehalusan
- Elastis : plastik, kertas, foil dll
- Kaku, keras dan tidak lentur : kaca, gelas, logam, kayu
dll
- Semi kaku/semi fleksibel : botol plastik
d. Bahan pengemas
- Kaleng : tebal
0,2 –0,4 mm, komposisi kimia : belerang,
pospor, silisium, mangan
- Botol (jar) : terbuat dari 70 – 75 % natrium dan
kalsium silikat, 6 – 12 % kalsium dan magnisium oksida
- Karton :
dilapisi lilin untuk produk beku
- Plastik : LDPE (low density Polyethilene), HDPE
(high density polyethilene), PVDC (polyvenilidene chlorida), metalized
polyethylene terephthalate (PET), almuium foil dll
JENIS PLASTIK
PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN
a. Ikan
hidup :
- Dikemas tanpa menggunakan air
- Steoform yang dilapisi media yang dapat menahan
kelembaban (tranpotasi < 4 jam)
- Dikemas dengan media air
- Container terbuka dengan media air dengan pengaturan
suhu
- Kantong plastik PE dan dibungkus karton
b. Ikan
segar :
- Utuh segar : Box insulasi/steoform, metode bulk/disusun
dengan pelapisan es dengan suhu < 10 oC
- Fillet/mince segar :
- untuk
ke UPI : plastik PE dan box insulasi/steoform dengan pelapisan es
disekeliling kantong, suhu < 10 oC
- untuk
fillet ke supermarket : tray (foam polystyrene/polystyrene transparan dengan
bagian atas ditutup dengan plastik semi moisture proof cellophane
c. Produk
beku :
- Metode pengemasan sistem vakum dan non vakum
- Syarat bahan pengemas
Ø Bersifat tahan air dan penyerapan
oksigen rendah
Ø Kuat, elastis, tidak pecah atau
robek pada proses pembekuan atau
penyimpanan dalam gudang beku
Ø Tidak menyerap bau khas ikan atau
bau dari luar
Ø Mudah ditutup erat (sealable)
Ø Mengkilap dan transparan
Contoh : Cellophane, Polyethylene, Aluminium foil, Cryuvac
atau Vinylodene Chloride
d. Produk Pasta Ikan (Fish Jelly Products)
Ø Sosis :
Produk dimasukkan kedalam film PVDC atau cellophane
u/direbus Pengemasan menggunakan plastik HDPE dalam kondisi vacuum dan LDPE
untuk non vacuum untuk disimpan dalam gudang beku
Ø Bakso/otak-otak/kaki naga/surimi
Dikemas dengan PE secara vacuum kemudian dibekukan atau PE
tanpa vacuum langsung dibekukan
Ø Pengemasan untuk dipasarkan ke
supermarket :
Pengemasan vakum, Overwrap, Pengemasan dalam wadah dalam
kondisi beku
e. Produk kering
Produk kering (asin, abon dll) dapat dikemas dalam kantung
plastik
- PP (polypropilene) untuk kadar air rendah (kerupuk)
- PE (polyethilene) untuk keripik matang, abon, jambal
- Almunium foil untuk cumi/ikan kering
- Mika 0,70-0,80 untuk produk ikan kering
- Metode pengemasan umumnya sealer (non vacuum)
f. Produk sterilisasi
Produk sterilisasi dengan retort diperlukan kemasan yang
tahan terhadap tekanan seperti kaleng, dan plastik tahan panas (retort
pouches) seperti - PET,almunium foil P
(polypropilene), Polyolefin dan Ethylene high vinyl alcohol copolymer
FUNGSI PENGHAMPAAN UDARA DALAM KEMASAN
Fungsi : mengeluarkan
udara didalam kemasan yang akan menganggu kemunduran mutu produk seperti
(tengik, busuk, berubah warna, berjamur dll).
Syarat produk :
Ø Kuat
dan tidak berubah selama pengemasan
Ø Berkadar
air > 40 % (pindang, presto, asap, bakso dll)
Ø Berkadar
air < 5 % (snack ikan)
Ø Produk
berlemak : minyak ikan, abon, produk yang digoreng
Teknik penghampaan :
Ø Vacuum
(mengeluarkan udara dengan sistem penghisapan)
Ø Memasukkan
gas N2/CO2
Ø Pemanasan
produk dalam kemasan
Ø Memperangkap
udara dalam kemasan
UJI KUALITAS PRODUK SETELAH DIKEMAS
1) Pengujian Organoleptik
2) Indikator Kesegaran
3) Tes kadar Histamine
4) Tes Residu and Kontaminan
5) Pengujiian Mikrobiologi
6) Tes Parasit
7) Tes produk perikanan beracun
 
PELABELAN
1) Identifikasi MERK / BRAND
2) Informasi Produk
3) Promosi
  
Hasil Inovasi Pengemasan Dan Pelabelan Makaroni Patin
1. Namaproduk (A),
2. Bahan-bahan yang digunakan (B),
3. Nama UMKM/industrisebagaiprodusen (C),
4. Nomor IRT (D) oleh Dinas Kesehatansetempat.
5. Motto (E),
6. Brand/merk (G),
7. Masa kedaluarsa (H)
8. Beratproduk (C),
9. Label halal ditetapkan oleh MUI dan
10. Informasigizi (J) yang
diperolehdarihasilanalisis di laboratorium yang terakreditasi
Sumber:
Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan BBP2HP
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan
dan Perikanan (PDSPKP)
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar