PENANGANAN CRUSTASEA HIDUP

PENANGANAN CRUSTASEA HIDUP

Posted on 21 Juni 2010 by munzir08

I. PENDAHULUAN

Indonesia sebagai negara kepulauan yang terdiri dari 13.667 pulau terletak di antara Samudera Pasifik dan Hindia. Keadaan beriklim tropis menjadikan Indonesia sebagai salah satu negara Asia Tenggara yang memiliki ekosistem pantai yang sangat produktif di dunia dan sangat sesuai bagi usaha budidaya air payau dan pemanfaatan hasil laut lainnya. Kekayaan sumber daya alam memberikan status bagi Indonesia sebagai produsen budidaya perairan maupun potensi pengembangannya secara alamiah.
Udang merupakan salah satu produk hasil laut yang disukai dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat walaupun ada diantara konsumen yang peka (alergi) terhadapnya. Dibandingkan dengan binatang darat, daging udang mempunyai eating quality yang lebih baik karena tidak liat, homogen serta tidak mengandung pembuluh – pembuluh darah yang besar dan otot – otot.
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh karena itu pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah dengan cara pembekuan. Bagian addomen merupakan bagian tubuh udang yang diperdagangkan dalam keadaan beku. Oleh karena itu dalam perdagangan dikenal udang headless yaitu udang tanpa kepala.
Karena kandungan proteinnya yang tinggi, maka udang termasuk komoditas yang mudah rusak yang disebabkan oleh kegiatan-kegiatn enzim dan bakteri, oleh karena itu penanganan udang sangat mempengaruhi mutu hasil olahan. Untuk menjaga agar mutunya tetap baik telah ada standarisasi mutu yang mencakup bahan baku, metode penanganan, metode pendinginan dan sanitasi, baik yang dilaksanakan dalam pabrik maupun dalam pemasaran dan distribusi. Kualitas dan kesegaran udang harus tetap dijaga dengan baik sehingga udang tersebut sampai ke pasar atau ke tangan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan tindakan teknis, yaitu penanganan secara fisis mekanis berkaitan dengan proses lebih lanjut.
Penanganan udang hasil panen harus dilakukan dengan cepat, karena kualitas udang mudah rusak. Kesalahan atau keterlambatan penanganan mengakibatkan udang tidak bisa diharapkan menjadi komoditas ekspor.
Untuk mempertahankan agar mutu udang tetap baik, harus ditangani dengan hati–hati dan jangan sembarangan, penanganan tersebut yang harus diperhatikan adalah kebersihan peralatan yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat, hindarkan terkena sinar matahari secara langsung, mencuci udang dari kotoran dan lumpur dengan air bersih memasukkan ke dalam keranjang, ember atau tong dan disiram dengan air bersih, lebih baik lagi dari mulai awal menggunakan es batu untuk mendinginkannya, dan mengelompokkannya menurut jenis dan ukurannya.
Seperti telah dijelaskan di atas, udang merupakan salah satu komoditas ekspor. Umumnya konsumen lebih menyukai udang segar, dikarenakan proses selanjutnya dapat lebih bervariasi. Oleh karena itu penanganan udang terutama ditujukan agar udang setelah ditangkap tetap segar. Ini dapat dicapai dengan pendinginan dan pembekuan.
Pengertian udang beku adalah udang segar yang telah dicuci bersih, didinginkan untuk mempertahankan suhu udang sekitar 0 ºC, kemudian baik langsung maupun setelah mengalami perlakukan pendahuluan, segera dibekukan pada suhu rendah maksimum -45ºC sehingga suhu pusat produk akhir menjadi maksimum -18ºC dan kemudian disimpan pada tempat penyimpanan dengan suhu maksimum -25 ºC dengan fluktuasi suhu1º C. Metode yang digunakan adalah air blast freezing dan contact plate freezing.
Penerimaan dan penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku, yang dilakukan di indutri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiatan yang berkaitan dengan hal ini membutuhkan kompetensi pegawai yang memahami tentang keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP terkait yang berlaku untuk bahan yang ditangani. mampu mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan sesuai syarat yang telah ditentukan.
Selama melakukan pemeriksaan dan penimbangan harus dilakukan dengan benar dan jujur serta melaporkan dalam format yang baku sesuai hasil pemeriksaan terhadap berat dan mutu barang yang diterima. Kunci utama pekerjaan ini adalah kejujuran, pengetahuan tentang spesifikasi dan mutu bahan, pengetahuan tentang kontrak pengadaan bahan serta kepatuhan untuk segera melaporkan pada atasan terhadap masalah yang dihadapi untuk dikonfirmasikan dan diselesaikan.
Bahan yang telah diterima sesuai dengan prasyarat penerimaan segera ditangani, mengingat udang adalah komoditas yang mudah rusak. Kegiatan penanganan yang dilakukan meliputi mencuci dari kotoran, membuang bagian yang tidak diinginkan sesuai standar produk misalnya membuang kepala udang dan kotoran. Pekerjaan ini harus dilakukan sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) yang berlaku di perusahaan.
Apabila kegiatan penanganan membutuhkan waktu yang lebih banyak karena sediaan barang melebihi kapasitas kerja, maka yang harus dilakukan adalah menimbun hasil penanganan. Penimbunan dilakukan bila bahan yang masuk melebihi kapasitas bagian penanganan atau kondisi udang masih sangat sulit untuk dihilangkan kepala karena masih segar (fresh).
Penguasaan kompetensi di atas sangat penting karena dapat menjamin keajegan suatu produksi. Kegiatan penerimaan dan penimbangan, penanganan bahan serta menimbun hasil penanganan yang dilakukan secara baik dan tepat akan memperkecil gangguan produksi. Gangguan pada proses produksi akan mengakibatkan pada kualitas produk yang diterima konsumen, menganggu kelancaran pemasaran, menghilangkan kepercayaan terhadap perusahaan yang bersangkutan.

II. KEAMANAN PRODUK PERIKANAN BERUPA UDANG

Produk perikanan yang secara standar kesehatan yang berlaku di masyarakat adalah aman untuk dikonsumsi atau secara empiris dan pengujian adalah layak untuk dikonsumsi tanpa membawa efek yang langsung maupun tak langsung kepada orang secara umum. Pengertian kualitas dan keamanan dimaksud adalah hampir sama, pada dasarnya akan dibahas bahwa udang yang dibudidayakan akan menjadi produk yang berkualitas tinggi termasuk bahwa produk tersebut aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Selain itu pengertian di atas juga lebih dikaitkan dengan peluang produk untuk dapat dipasarkan dengan mudah dan harga yang memadai.
Kegiatan budidaya udang meliputi beberapa tahapan kegiatan yang masing-masing tahap saling berkaitan untuk mendukung keberhasilan dalam rangka menghasilkan suatu pruduk yang aman dan berkualitas tinggi. Dapat digambarkan bahwa tiap tahap kegiatan yang berurutan saling berkaitan ibarat suatu rantai yang dibentangkan. Apabila terdapat satu mata rantai yang tidak memenuhi persyaratan maka akan menyebabkan hilangnya fungsi dari rantai secara keseluruhan. Bila ada satu saja tahap kegiatan yang tidak baik maka pruduk yang dihasilkan akan menjadi tidak aman atau berkualitas rendah.
Ada beberapa kriteria bagi produk udang untuk dapat disebut aman dan berkualitas, antara lain adalah ditinjau dari sebagai berikut:
Penampakan :
• Tingkat kerusakan fisik
• Perubahan warna
• Keseragaman jenis dan ukuran
Bau dan Rasa :
• Tingkat bau busuk
• Tingkat bau chlorine
• Tingkat bau minyak bumi
• Tingkat bau lumpur
• Kehilangan bau khas produk
Tekstur :
• Daging menjadi lunak
• Cangkang/kulit menjadi lunak (pada udang dan kepiting)
Kandungan bahan berbahaya :
• Antibiotik
• Pestisida
• Logam berat
Bakteri penyakit bagi manusia dan biota lain

III. TEKNIK PENANGANAN UDANG

A. Penanganan Pasca Penangkapan

Penanganan udang tanpa kepala dilakukan segera setelah udang tertangkap dan sampai di atas kapal, kepala udang dipisahkan. Sementara itu udang yang berukuran kecil dan ikan yang tercampur bersama – sama dipisahkan juga. Udang tanpa kepala lalu dicuci beberapa kali dengan air laut atau tawar yang bersih dan dingin dengan jalan menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci tidak keruh lagi.
Secepatnya udang lalu di-es dengan es hancuran yang cukup halus supaya es itu tidak melukai badan udang, atau udang tanpa kepala diaduk dengan es sehingga seluruh badan diliputi es. Cara lain untuk meng-es udang adalah dengan jalan berlapis antara udang dan es, yaitu lapisan pertama es lalu lapisan udang, lapisan es lagi dan seterusnya.
Udang yang sudah di-es lalu disimpan dalam palka, atau bila pembekuan dapat dilakukan di atas kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam palka harus selalu dijaga agar udang yang di-es di dalam peti atau keranjang jangan sampai kekurangan es. Udang segar itu harus selalu tertutup oleh lapisan es.
Penanganan udang utuh dilakukan segera setelah udang sampai di atas kapal, lalu dipilih untuk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil. Disamping itu pemilihan juga dilakukan untuk mengumpulkan jenis udang yang sama. Pemilihan ini antara lain dimaksudkan untuk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang utuh.
Udang utuh itu lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan ke dalam wadah kedap air ( misalnya drum plastik ) yang sudah berisi air laut atau air tawar yang diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang itu lalu disimpan ditempat yang teduh atau di dalam palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah terlihat keruh, lalu diganti dengan air yang masih bersih dan ditambah es. Udang di dalam drum harus selalu dijaga dalam keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang itu sampai ke darat atau dijual.

B. Penanganan Pasca Panen

Penanganan udang saat panen di tambak :
Pemanenan dilakukan pada saat suhu udara tidak terlalu panas (pagi/sore)
Udang ditampung pada wadah/jaring tempat air dikeluarkan
Usahakan wadah/jaring ada airnya selama pemanenan
Siapkan bak/wadah pencucian air bersih
Masukan udang ke dalam bak penampungan yang diberi air dan es
Segera dengan cepat dilakukan penyortiran
Segera masukkan ke wadah pengangkutan yang telah diberi es dan susun
Semua pekerjaan dilakukan di bawah atap/tidak terkena matahari langsung
Cara-cara pendinginan udang yaitu menurunkan suhu udang segar dengan cara :
perendaman dengan air atau air laut yang dingin
penyimpanan dalam kamar pendingin
pemberian es, cara ini sering dilakukan saat pemanenan di tambak atau di kapal
Cara pemberian es yang baik :
Jumlah es yang digunakan harus mencukupi
Cara menambah/mencapur es pada hasil perikanan
Waktu/lamanya pemberian es
Ukuran wadah yang digunakan
Menghindari/jangan melakukan peng-es-an udang yang masih kotor/luka
Jumlah es yang digunakan :
wadah tanpa insulasi/permukaan kayu/plastik, perbandingan es : udang = 1 : 1,5
wadah yang berinsulin perbandingan es dan udang = 1 : 2
wadah berinsulin dengan pendinginan, maka 1 : 3
Cara memberi es / menambah es :
usahakan seluruh udang dapat tersentuh dengan es
bila esnya bongkahan besar harus diberi air, agar semua udang tersentuh dingin
Sebaiknya digunakan es curah yang tidak tajam karena akan melukai udang
susunlah udang dan es secara berlapis-lapis bergantian

C. Penanganan selama Transportasi

Untuk transportasi udang hidup jarak jauh (terutama ekspor),
penggunaan transportasi sistem kering dirasakan merupakan cara
efektif meskipun resiko mortalitasnya cukup besar. Dalam transportasi
sistem kering udang dikondisikan dalam keadaan metabolisme,
respirasi, dan aktivitas rendah. Dengan kondisi tersebut, udang
memiliki kemampuan tinggi untuk bertahan hidup di luar konsisi
habitat hidupnya. Salah satu metode untuk imotilisasi adalah dengan
menggunakan suhu rendah. Cara dan peralatan yang digunakan sederhana sehingga mudah diterapkan oleh siapa saja.
Bahan yang diperlukan untuk transportasi udang hidup dengan system kering adalah:
–  Udang hidup ukuran komersial untuk konsusmsi
–  Air laut untuk penampungan, pembugaran, imotilisasi
–  Es air laut untuk imotilisasi
–  Serbuk gergaji lembab dingin
–  Kemasan berdaya insulasi tinggi
–  Bahan bantu lain (kantong plastik, kertas koran, flashband, dsb)
Peralatan yang diperlukan dalam transportasi udang hidup sistem
kering adalah peralatan Untuk penampungan dan untuk imotilisasi.

a.  Sistem Penampungan
Karena berbagai alasan, udang yang baru dipanen tidak dapat langsung diekspor, tetapi perlu ditampung lebih dulu, misalnya menunggu penjadwalan ekspor, lokasi yambak yang terpisah, udang kurang/tidak bugar sehingga perlu dibugarkan. Untuk penampungan digunakan bak penampungan bertingkat yang dilengkapi sistem sirkulasi, aerasi, dan filtrasi air sehingga kondisi air penampungan dapat dipertahankan tetap tinggi dan sekaligus menghemat air.
Ada dua macam filter pada sistem filtrasi, yaitu filter pasir untuk memisahkan partikel kotoran, dan bakteriofilter untuk mereduksi hasil metabilit dan sisa pakan. Pada bakteriofilter digunakan media filter batu kolar atau batu karang jahe yang sudah mati yang sering ditemukan di pantai-pantai. Jika sistem filtrasi bekerja dengan baik, kondisi air dapat dipertahankan tetap baik hingga berbulan-bulan tanpa perlu pergantian air.
Air yang sudah difiltrasi disirkulasikan kembali ke bak bertingkat.
Kecepatan sirkulasi diatur agar mampu memasok kebutuhan oksigen
udang. Aerasi dapat digunakan untuk mernbantu pasokan oksigen. Pada
awal penampungan ada kenderungan terjadi perubahan warna udang
menjadi agak kemerahan yang kemudian akan normal kembali setelah
udang ganti kulit.

b.  Peralatan imotilisasi
Peralatan ini digunakan untuk mengimotilkan udang sehingga tenang dengan metabolisme, respirasi, dan aktivitas rendah. Peralatan imotilisasi tersiri dari :
– Bak air dingin berinsulasi untuk menampung air laut dingin dan es air laut.
– Bak untuk mengimotilkan udang yang dilengkapi sistem aerasi dan sirkulasi air.
Peralatan tersebut disusun dengan bak penampung air laut pada posisi lebih tinggi dari bak imotilisasi sehingga air laut dingin dapat mengalir ke bak imotilisasi untuk mendinginkan air dalam bak imotilisasi. Kecepatan penurunan  suhu air dalam bak imotilisasi dapat diatur dengan mengatur jumlah air dingin yang mengalir ke bak imotilisasi dengan mengatur bukaan keran. Bak imotilisasi dilengkapi dengan sistem aerasi untuk memasok oksigen dan sirkulasi air.
Persiapan dan Penanganan
Transportasi sistem kering merupakan sistem transportasi dengan menggunakan media pengangkutan bukan air. Karena tidak menggunakan air, udang diimotilisasi dengan menggunakan suhu rendah sehingga tenang dan berada pada tingkat metabolisme dan respirasi rendah. Akan tetapi, sebelum diimotilisasi diperlukan beberapa tahap persiapan yang meliputi pemeriksaan kesehatan krustase, pemugaran, pemberokan, dan persiapan media serta kemasan untuk transportasi.
Persyaratan
Udang yang akan ditransportasikan hidup dengan sistem kering harus memenuhi persyaratan tertentu yaitu :
ü  Ukuran udangkomersial untuk konsumsi dan tidak lebih dari 70
gram/ekor
ü  Kondisi sehat, bugar, tidak ganti kulit
ü  Tidak cacat fisik
Udang yang ganti kulit (moulting) dan kurang/tidak bugar memiliki
dayatahan hidup rendah dan peluang mati selama transportasi tinggi.
Pemeriksaan Kebugaran
Pengamatan dan pembugaran udang yang akan ditransportasikan merupakan tahapan pertama yang perlu dilakukan di dalam transportasi udang hidup. Pemeriksaan kebuganan udang dilakukan dengan mengamati aktivitas dan perilaku udang di dalam maupun di luar air.
– Udang sehat sangat gesit, sangat responsif, dan sangat aktif, posisi tubuh tegak  dengan gerakan kaki renang aktif dan cepat
– Udang meloncat-loncat jika diangkat dari air
Apabila udang kurang/tidak bugar perlu dibugarkan. Udang yang sehat
kemudian dipisahkan untuk dipuasakan paling tidak 18-24 jam.
Persiapan media dan kemasan
Media transportasi yang digunakan untuk transportasi udang hidup sistem kering adalah serbuk gergaji (sergaji) dari jenis kayu yang tidak menghasilkan racun, tidak berbau tajam, bersih, dan tidak mengandung bahan berbahaya lain.
Sergaji dibersihkan dari benda-benda asing (kawat, paku, potongan kayu, dan sebagainya) kemudian dicuci bersih untuk mengurangi tar dan bahan berbahaya lain yang ada. Sergaji ditiriskan dan dijemur sampai kering.
Sergaji kering dilembabkan dengan air laut (salinitas disesuaikan dengan salinitas asal udang) sebanyak 50% dari berat sergaji atau sampai kadar air sergaji sekitar 45-60%. Sergaji didinginkan sampai suhu sekitar 140C.
Kemasan yang digunakan adalah kotak stirofom atau poliuretan yang memiliki daya insulasi tinggi dan kotak kardus sebagai pengemas sekunder. Bahan lain yang disiapkan adalah hancuran es (0,5 kg) dibungkus kantong plastik, dan kertas koran.
Imotilisasi
Ada dua metoda imotilisasi dengan suhu rendah, yaitu imotilisasi pada
suhu rendah langsung dan imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap.
Imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap
Dalam metoda ini udang hidup diimotilisasi dengan menurunkan suhu air habitat udang secara bertahap sampai suhu tertentu dan dipertahankan selama waktu tertentu. Adapun caranya adalah sebagai berikut.
ü  Suhu air diturunkan sampai mencapai 140-150C dengan kecepatan penurunan suhu 50C/jam
ü  Suhu dipertahankan stabil selama 10-20 menit atau sampai udang imotil yang dapat ditandai dengan posisi tubuh udang roboh, gerakan kaki jalan dan kaki renang lemah atau perlahan.
ü  Udang dikemas di dalam media sergaji suhu 140C. Imotilisasi langsung pada suhu rendah
Udang diimotilisasi dengan menempatkan udang langsung di dalam habitat bersuhu rendah selama waktu tertentu
ü  Udang langsung dimasukkan ke dalam air (salinitas diatur sama dengan salinitas air penampungan) dingin suhu 170-190C dan dipertahankan selama 5-20 menit atau sampai udang imotil.
ü  Udang imotil diangkat untuk dikemas di dalam media sergaji suhu 140C.

3.  PENGEMASAN
Pengemasan untuk transportasi udang hidup dengan sistem kering dilakukan sebagai berikut.
ü  Disiapkan kotak stirofom dan ke dalamnya dimasukkan hancuran es (0,5 kg) yang dibungkus kantong plastik, kemudian ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air dari es. Di atas koran dimasukkan selapis sergaji (140C) sekitar setebal 10 cm.
ü  Es ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air es, dan diatas koran dimasukkan selapis sergaji setebal 15 cm.
ü  Udang dimasukkan dan disusun satu lapis berseling seling dengan posisi tubuh telungkap.
ü  Di atas udang dimasukkan selapis sergaji lembab dingin setebal 5-10cm. Demikian seterusnya, udang dan sergaji lembab dingin disusun lapis demi lapis secara berseling seling sampai kemasan penuh. Lapisan paling atas diisi sergaji sedikit lebih tebal (10-15 cm).
ü  Kemasan diitutup rapat dan direkat dengan flasband. Kotak stirofon dapat dimasukkan ke dalam kotak kardus untuk melindungi stirofom dari kerusakan fisik.
ü  Kemasan kemudian dapat ditransportasikan untuk ekspor ke luar negeri.
Penggunaan ruangan bersuhu sejuk (suhu ruang sekitar 170-190C)
selama transportasi sangat disarankan untuk menekan perubahan suhu
sehingga tingkat ketahanan hidup udang lebih tinggi dan daya jangkau
transportasinya lebih jauh.

D. Penanganan Udang Pada Saat Pengolahan

Prinsip yang dianut dalam penanganan/pengolahan udang adalah mempertahankan kesegaran udang selama mungkin dengan cara memperlakuan udang dengan cermat dan hati-hati; segera dan cepat mendinginkan udang sampai mencapai suhu sekitar 0oC; memperlakuan udang secara bersih, dan sehat serta selalu memperhatikan faktor waktu (kecepatan bekerja) selama penanganan rantai dingin. Faktor kebersihan yang dimaksud tidak hanya terhadap es, air, udang, tetapi juga termasuk kebersihan, alat yang dipergunakan, pekerja dan lingkungan tempat bekerja. Selama penanganan, udang harus dilindungi dari kemungkinan terjadinya perembesan oleh panas ke dalam wadah (misal peti dan palka). Adapun contoh penanganan yang dapat menurunkan mutu udang seperti : penyusunan udang yang terlalu rapat, tumpukan udang terlalu tinggi, dan udang tidak seluruhnya ditutupi oleh hancuran es.
Hal-hal yang diperhatikan dalam penanganan udang antara lain :
Persediaan Air
Air yang digunakan adalah air yang mutunya baik dan bersih.
Pemilihan Es
Es yang digunakan sebaiknya es yang berasal dari bahan baku (air) yang memenuhi persyaratan konsumsi, untuk jenis es air tawar. Sedangkan es dengan bahan baku air laut sebaiknya dipilih yang mutunya baik, bersih dan tidak tercemar. Penggunaan es haruslah diperhatikan bentuk dan ukurannya. Pecahan es yang terlalu besar dapat menyebabkan tergencetnya udang, tetapi apabila terlalu kecil, es cepat mencair. Demikian juga bentuk pecahan es yang tajam dapat melukai udang sehingga dapat menjadi penyebab turunnya mutu udang.. Jumlah es yang digunakan sebaiknya diperhatikan terutama pada saat penyimpanan sementara maupun selama pengangkutan. Karena es tersebut tidak saja untuk mendinginkan udang, tetapi juga digunakan untuk mempertahankan suhu tetap rendah. Jadi jumlah es yang digunakan sebaiknya jangan kurang tetapi cukup untuk menjaga kesegaran udang. Biasanya perbandingan antara udang dan es untuk penyimpanan adalah minimal 1:1.
Pencucian udang
Agar kotoran dan bahan-bahan asing lainnya benar-benar hilang, sebaiknya pencucian dilakukan dalam air mengalir, dengan harapan dapat mengurangi kerusakan pisik dan dapat mengurangi kandungan bakteri yang ada pada udang. Gambar pencucian udang :
Pemotongan kepala
Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian ini mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk.
Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan kepala adalah dengan menarik sambil mematahkan dari arah bawah kepala ke atas dan bagian yang dipotong dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.
Udang yang telah potong kepala segera direndam dengan menggunakan air dingin (maksimum 5oC). Selama pemotongan kepala, udang yang belum dipotong kepalanya harus selalu ditaburi dengan es curah secara merata untuk menjaga kesegarannya. Kepala udang dan kotoran lain, sebaiknya dikumpulkan dalam suatu wadah agar tidak mengkontaminasi udang lainnya.
Gambar pemotongan kepala :
Penentuan ukuran (grading)
Penentuan ukuran (grading) biasanya hanya dilakukan dengan menggunakan tangan (manual). Dalam melakukan pekerjaan ini sebaiknya dilakukan di atas meja yang berlapis alumunium (bahan anti karat) dengan selalu memberikan hancuran es yang cukup.
Penyusunan udang
Udang yang sudah dipotong kepala (headless) segera dimasukan ke dalam bok. Cara penyusunan udang di dalam peti ada dua macam :
Tumpukan : udang dimasukkan ke dalam peti dengan cara mencampur antara udang dan es
Berlapis    : alas peti diberi hancuran es setebal kira-kira 10-15 cm kemudian udang disusun di atasnya. Demikian seterusnya sampai udang habis dimasukkan. Lapisan udang paling atas diberi es satebal 5 cm.
Peti (cold box)
Peti atau kotak pendingin (cold box) yang baik untuk menyimpan udang adalah peti atau tempat yang dapat melindungi udang dari benturan, penetrasi panas dari luar, mempunyai drainase dan mudah untuk diangkat. Jenis peti yang dapat digunakan ada dua yaitu peti yang terbuat dari fiberglass dan peti berinsulasi (Gambar 2). Peti berinsulasi leibh baik digunakan daripada peti fiberglass.
Pengangkutan
Untuk mengangkut udang baik dari tambak ke tempat pengumpul maupun dari pengumpul ke tempat pembekuan sebaiknya menggunakan alat pengangkut berupa mobil truck atau pickup yang pada bagian atasnya ditutup dengan plastik atau apapun yang berguna untuk mencegah (mengurangi) penetrasi panas ke dalam peti udang yang sedang diangkut.

I. KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini yaitu penanganan krustasea hidup terutama jenis udang-udangan perrlu diperhatikan dengan baik, mulai dari pasca penangkapan sampai di tangan konsumen mengingat kondisi udang yang cepat membusuk.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.pets.dir.groups.yahoo.com. Diakses pada tanggal 24 April 2010.
http://www.pustaka.ictsleman.net. Diakses pada tanggal 24 April 2010.
http://www.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 24 April 2010.
Laporan Penelitian Lembaga Teknologi Perikanan, No. 1, 1973, Jakarta dalam Sofyan Ilyas. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan