TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN

TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.

Sumber : http://bisnisukm.com

I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

 Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

sumber gambar: http://cdn.bisnisukm.com/2007/09/teknologi-pengasapan-ikan2.jpg

Aneka Resep Masakan Nipah(Buah Mangrove)

Aneka Resep Masakan Nipah(Buah Mangrove)

Banyak spesies mangrove yang secara tradisional sudah dikonsumsi oleh masyarakat pesisir. Namun pemanfaatan mangrove sebagai bahan pangan hanya bersifat insidentil atau dalam keadaan darurat jika terjadi krisis pangan. Sebenarnya ada buah mangrove yang dapat secara spesifik di manfaatkan sebagai sumber pangan kaya karbohidrat yaitu dari spesies B. gymnorrhiza (lindur). Buah mangrove jenis lindur dapat dieksplorasi menjadi bahan pangan alternatif. Buah lindur yang diolah menjadi tepung kandungan gizinya terutama karbohidrat sangat dominan sehingga bisa dieksplorasi menjadi sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan sehingga bisa membudidayakan mangrove jenis lindur ini disepanjang garis pantai.

Tepung ini mempunyai derajat putih yang rendah tetapi justru dalam aplikasi untuk pengolahan pangan tidak dibutuhkan pewarna makanan. Secara alami buah lindur ini memberikan warna kecoklatan. Bisa dibentuk menjadi adonan yang kalis dan mempunyai kandungan amilosa hampir sama dengan beras yaitu sekitar 17%.

Tepung buah lindur yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria tepung yang bisa dikonsumsi. Kadar air, karbohidrat abu dan serat sudah memenuhi standar SII untuk tepung. Faktor pembatas buah lindur antara lain tanin dan HCN juga berkurang secara signifikan dengan pengolahan sehingga tepung buah lindur ini aman untuk dikonsumsi.

1. Brugulera gymnorhiza

Mengandung tanin yang dalam jumlah sedikit dapat mengurangi sakit perut, namun dalam jumlah banyak akan menjadi racun

A. Brugulera gymnorhiza sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tepung dan Beras

Cara Pembuatan :

Buah dikupas kulitnya kemudian daging buah dicincang sekecil mungkin Untuk mengurangi kandungan tanin, buah yang telah dicincang direndam selama 3 hari dengan air biasa ( air diganti setiap hari ). Namun jika tergesa-gesa buah tidak perlu direndam melainkan dicuci sambil diremes-remes kemudian direbus dengan air yang telah mendidih sambil diaduk kurang lebih 20-30 menit Buah yang telah direndam atau direbus dicuci dengan air biasa sambil diuleni. Buah dijemur di bawah sinar matahari kurang lebih hingga 1 hari Buah yang telah dijemur akan kering dan menyusut, bila ingin langsung dijadikan nasi atau belendung buah direndam kemudian ditanak Jika ingin dijadikan tepung, buah bisa langsung digiling setelah dijemur atau diblender dulu dalam keadaan basah sebelum dijemur, setelah jadi bubur dijemur di atas karung bekas baru digiling sampai halus.

Setelah digiling tepung di ayak, hasil pengayakan tepung yang halus digunakan sebagai tepung sebagai bahan dasar pembuatan roti, kerupuk, dll, hasil pengayakan tepung yang kasar dapat ditanak sebagai nasi.

B. Brugulera gymnorhiza sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Kerupuk dan Cireng

Cara Pembuatan :

Tepung dari Brugulera gymnorhiza dicampur dengan tepung tapioka sebagai pelekat serta ditambah dengan sedikit air Ditambahkan perasa pada adonan misalnya bawang putih, sari rajungan, dll Adonan diuleni dan dibentuk seperti lontong Adonan dikukus, kemudian diiris tipis Jika ingin dijadikan cireng irisan adonan langsung digoreng Jika ingin dijadikan kerupuk, irisan adonan dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 1 hari. Kerupuk yang masih mentah tersebut bisa langsung digoreng maupun disimpan. Jika disimpan, sebelum digoreng kerupuk yang masih mentah tersebut dijemur terlebih dahulu

C. Bruguiera gymnorhiza sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Roti

Bahan :

• Tepung 1 gelas,
• telur 6,
• ditambahkan ovalet secukupnya,
• pewarna coklat,
• mentega cair 250 gram,
• gula pasir 1 gelas,
• susu bubuk 1 saset,
• vanili 2

Cara pembuatan:

Tambahkan ovalet, gula, vanili, telur, di mixer hingga warnanya putih mengembang, di tambah pewarna coklat, susu bubuk, tepung, di aduk (mixer) masukkan mentega cair 1 ons, setelah itu masukkan ke loyang di oven ± 20 menit, roti siap di sajikan.

2. Sonneratia Caseolaris (Bogem) di manfaatkan sebagai Sirup Mangrove dan jenang

Cara pembuatan sirup:

Buah sonneratia, Kupas, cuci. Di tambahkan air dengan perbandingan 1 kg:1 liter, misalnya 2 ons maka airnya sebanyak 200 mL. Kemudian di rebus sampai buahnya lunak atau empuk, jangan sampai airnya mendidih. Setelah itu di dinginkan beberapa saat. Buah di haluskan dalam panci, kemudian di saring dengan ayakan untuk memisahkan sari buah dengan daging buahnya.

Setelah terpisah antara daging buah dan sari buah, kemudian pada daging buah tadi ditambahkan lagi air sebanyak 1 liter lalu disaring lagi. Lalu hasil saringan di saring kembali dengan kain, agar diperoleh air buah yang bebas dari ampas. Akhirnya diperoleh sirup rasa buah Bogem. Ampas sisa sirup dapat dibuat jenang dengan syarat ampas disisakan dengan kandungan airnya 30 % Hasil akhir yang berupa sirup, direbus kembali dan ditambahkan gula sebanyak 2 kg. Dapat disimpulkan perbandingan buah,air dan gula adalah 1(kg):2(liter):2(kg)

Cara pembuatan jenang:

Bahan:

1 kg Sisa ampas sirup yang masih mengandung 30% air tadi atau 1 kg daging buah yang telah

dimasak dan dilumatkan 250 gr tepung ketan

500 gr gula pasir

250 gr gula merah 2 liter air matang

Cara Pembuatan:

Bahan-bahan diatas dimasukkan ke wajan besar secara bersamaan kemudian dicampur aduk sehingga semua bahan tercampur rata. Lalu wajan di tempatkan pada kompor untuk memasak bahan-bahan yang ada di dadalamnya, kompor diatur dengan api kecil. Pada saat memasak, bahan-bahan terus diaduk selama kurang lebih 4 jam Ketika hampir 4 jam, saat jenang mulai lengket, maka tambahkan sedikitnya 1 ons mentega ke dalam wajan. Setelah 4 jam maka diperoleh jenang bogem yang siap dicetak dan dimakan.

Sumber:mangrove.co.cc, kesemat.blogspot.com,mangroviesta

PEMBUATAN IKAN ASIN

PEMBUATAN IKAN ASIN

Pembuatan ikan asin melalui metode penggaraman, penggaraman pun ada dua cara yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering

Sumber : http://bisnisukm.com

Langkah Kerja Pembuatan Ikan Asin

A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar

1. Ikan

 

Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :

– Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

– Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll

– Kecil ,seperti petek dan teri

Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering   (dry salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting

1. Penggaraman kering (dry salting)

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

2. Penggaraman basah (wet salting)

Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan

3.Penggaraman kench salting

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering

1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran

2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman

4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian

perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal

5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.

6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.

Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam

7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran

8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah

1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%

2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,

kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung

3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan

4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran

sumber gambar: https://www.inabay.com/papannama/tokoikanasin_ikanasin.jpg

Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang Lezat

 Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang Lezat

Teri itu salah satu seafood yang di apain aja enak, digoreng dengan bumbu rempah, dibuat teri chrispy dengan tepung bumbu, di oseng dengan terong, bahkan di pepes pun tetap jadi favorit. Kali ini resepikan.com mau share resep pepes, tapi resep ini lain dari resep pepes teri pada umumnya. Yaapp… resep kita kali ini saya beri nama Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang. Lho… Lho.. kok ada ontong pisangnya segala ?? Karena kali ini saya membuat pepes teri yang di campur dengan rebusan ontong pisang. Tentang rasa ?? tetap mantap surantab lah ya..

Ikan Teri menurut wikipedia juga dinamakan ikan bilis. Ikan ini tergolong pada jenis ikan Engraulidae, wah apa ini.. saya juga ga tau.. haha. Yang pernting masak pepes ikan lah yaaaa.. haha

Base recipe nya saya ambil dari sajiansedap.com, tapi tetep saya sesuaikan dengan selera dan adanya bahan di dapur resepikan.com. Oke deh langsung aja ke Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang nya, 

Bahan-bahan/bumbu-bumbu Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang

Bahan:

• 500 gram teri basah, dicuci bersih, di buang kepalanya
• 1 sendok teh air jeruk nipis
• 1 buah ontong pisang, buang beberapa lapis luarnya hingga didapat yang berwarna putih
• 2 batang serai, diambil bagian putihnya, diiris
• 2 1/2 sendok teh garam
•  
• 1 sdt penyedap rasa ayam
• 1/2 sendok teh gula pasir
• 1 sendok teh air asam jawa, dari 1 sendok teh asam dan sendok makan air
• 3 ikat kemangi

cabai rawit secukupnya

daun pisang untuk membungkus

tusuk gigi untuk menyemat

Bumbu Halus:

• 10 buah cabai merah keriting
• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 butir kemiri, digoreng
•  
• 3 cm kunyit
• 1 cm jahe
• 1/2 sendok teh terasi bakar

Cara Memasak Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang :

1. Lumuri teri basah dengan air jeruk nipis. Diamkan 15 menit.
2. Rajang halus ontong pisang, rebus dalam air mendidih 10 menit, lalu tiriskan.
3. Campur teri, serai, garam, penyedap, gula pasir, air asam, kemangi, dan bumbu halus.
4. Ambil daun pisang. Sendokkan campuran ikan teri.  Tambahkan cabai rawit utuh. Bungkus pepes. Semat dengan tusuk gigi.
5. Kukus 30 menit diatas api sedang sampai matang. Dinginkan.
6. Bakar sambil dibolak balik sampai harum.

  

Tips Memasak Resep Pepes Teri Basah Ontong Pisang:

 

• Agar ontong pisang tidak berubah menjadi kemerahan, saat merajang sebaiknya langsung di atas baskom berisi air, dan pastikan ontong pisang terendam dengan baik.
• Setelah direbus, pun sebaiknya di masukan kedalam air dingin sebelum kemudian di tiriskan.
• Untuk memanggang pepesnya, saya lebih suka menggunakan bara, lalu di atasnya di beri lapisan seng dan daun pisang, kemudian saya letakkan pepes yang telah di kukus tadi dan saya TIMPAH dengan COBEK dari batu agar kadar air dalam pepes benar-benar menyusut. Kalau kata orang jawa “ben gempi”… Bahasa Indonesianya apa ya ?? Ra ngerti aq.. hahahaha. Selamat mencoba !

Terima kasih atas kunjungannya ke blog kumpulan resep masakan ikan ini. Untuk memberikan kontribusi kepada kami, tolong di share ke facebook, twitter, google+ dan social media lainnya yhaa.. hehe. Boleh juga kalo mau di copy dan disebarkan kembali tapi HARUS menyertakan http://resepikan.com/resep-pepes-teri-basah-ontong-pisang/ sebagai sumbernya.

PENGAWETAN IKAN

PENGAWETAN IKAN

Untuk mengawetkan ikan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pemindangan dan pengasapan

Sumber : http://bisnisukm.com

Manfaat Ikan

Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :

– Anak-anak (1-9 th)         : 25 – 40 g protein/orang/hari.

– Laki-laki ( 10-60 th)      : 50 – 60 g protein/orang/hari.

– Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.

– Perempuan hamil           : 60 – 75 g protein/orang/hari.

– Perempuan menyusui  : 75 – 80 g protein/orang/hari.

Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :

– Anak-anak  membutuhkan                        : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.

– Laki-laki membutuhkan                             : 250 -325 gr ikan per orang/hari.

– Perempuan membutuhkan                       : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.

– Perempuan hamil membutuhkan          : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.

– Perempuan menyusui membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.

Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

Cara Memilih Ikan Segar

Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.

Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup.

f. Mata ikan jernih dan terang.

Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.

Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan

Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :

• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.

• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran pada ikan tersebut.

Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan ikan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :

Pendinginan

1. Pendinginan dengan Es

Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.

Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :

– Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.

– Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.

– Es melindungi ikan dari kekeringan.

ikan tidak cukup hanya didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, jika kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.

– Es mudah dibuat dan diperoleh.

Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.

Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.

Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:

– Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.

– Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut dan  ditutupi dengan pecahan es.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:

– Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab jika lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

– Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.

– Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.

– Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut) merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.

2. Pendinginan dengan mesin pendingin

Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesatkini sudah  tersedia pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula yang bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.

Proses Pengawetan Ikan

Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya. Cara-cara pengawetan ikan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan

Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.

Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :

Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :

– Mula-mula periuk dibersihkan.

– Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.

– Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.

– Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.

– Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.

– Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.

– Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.

– Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.

– Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.

– Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.

– Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.

– Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.

– Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :

Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :

– Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.

– Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.

– Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.

– Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).

– Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.

– Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.

– Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang  sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2.Pengasapan

Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :

– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.

Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :

– Garam 8% dari berat ikan.

– Bawang merah 7%.

– Gula pasir 15% dari berat ikan.

– Bawang putih 25%.

– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.

– Jahe 1%.

Cara Mengolah :

– Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.

– Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.

– Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.

– Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.

– Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :

– Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.

– Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.

– Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.

– Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.

– Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.

– Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.

– Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.

– Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.

– Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.

sumber gambar: http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0209/05/gizi-165-ikan-kaleng-top.jpg&imgrefurl

TERASI, CITA RASA MASAKAN NUSANTARA

TERASI, CITA RASA MASAKAN NUSANTARA

Sumber : http://bisnisukm.com

Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Pernah makan sambal terasi, cah kangkung atau tumis-tumisan sejenisnya?bagaimana rasanya?? nikmat bukan… aroma dan citarasa khas yang ada dalam masakan tadi ternyata bersumber dari terasi. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Jenis Terasi

Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.

Pembuatan Terasi

A. Alat dan Bahan

1. Alat

• Timbangan.
• Alat penghancur.
• Tempat fermentasi.
• Perangkat penjemuran.
• Wadah plastik.
• Kain saring
• 2.Bahan

. Bahan Baku

a.Terasi Ikan

Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut

b.Terasi Udang

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.

-Bahan pembantu

a.Garam

Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:

-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.

-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.

b.Pewarna

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).

c.Kain Saring atau Daun Pisang.

Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi

1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.
3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.
8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
9. Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.

sumber gambar: http://cdn.bisnisukm.com/2007/09/terasi.jpg