Pemerintah Imbau Masyarakat Gemari Makan Ikan

Pemerintah Imbau Masyarakat Gemari Makan Ikan

Jakarta – Ikan dianggap mampu mencerdaskan otak anak, meski ada juga mitos-mitos yang mengatakan ketika dalam masa kehamilan tidak boleh makan ikan. Padahal sebenarnya ikan itu baik untuk semua kalangan. Presiden Jokowi pun mengajak masyarakat untuk mempopulerkan budaya makan ikan.

“Makan ikan itu murah, sehat dan tersedia banyak. Momentum ini merupakan jawaban dari tantangan untuk mempopulerkan makan ikan, agar menjadi budaya masyarakat kita,” tutur Kepala Staf Kepresidenan, Teten Masduki, saat menghadiri konferensi pers Lomba Masak Ikan Nusantara ‘Menuju Istana’, yang merupakan rangkaian kegiatan ‘Taste of Indonesia’ di salah satu pusat perbelanjaan di kawasan Thamrin, Jakarta Pusat, Kamis (10/8).

Sedemikian besar perhatian Presiden Jokowi terhadap peningkatan kualitas generasi bangsa, ia merasa risau dengan adanya kondisi anak-anak Indonesia yang mengalami stunting karena kekurangan gizi.

Menurut Presiden, tidak seharusnya anak-anak itu kekurangan sumber protein yang merupakan zat pembangun, mengingat negara Indonesia sangat kaya akan sumber protein, yakni ikan, karena sebagian besar wilayahnya adalah lautan.

Teten mengungkapkan, banyak masyarakat yang beranggapan bahwa mengonsumsi daging lebih berkelas, dibandingkan mengonsumsi ikan. Hal ini diperparah dengan masih banyaknya mitos yang salah di masyarakat, seperti ibu hamil tidak diperbolehkan mengonsumsi ikan, karena alasan kebudayaan. Padahal, mengonsumsi ikan selama kehamilan justru sangat dianjurkan.

Hal tersebut diperjelas juga, oleh Direktur Jenderal Kesehatan Masyarakat Kementerian Kesehatan, Anung Sugihantono, bahwa prinsip makan adalah beragam dan berimbang. Untuk itu, perlu dipahami, sumber protein tidak hanya daging, ikan justru merupakan sumber protein yang menjadi kekayaan Indonesia.

“Salah satu kelebihan sumber protein ikan yaitu mengandung omega 3. Bila dibandingkan dengan daging yang kadarnya sangat rendah atau bahkan sebagian besar tidak ada. Kita semua meyakini bahwa protein ikan sangat membantu pertumbuhan dan perkembangan, bukan sekedar mencukupi kebutuhan tetapi juga mencerdaskan,” ujar Anung dalam kesempatan yang sama dengan Teten.

Lebih lanjut, Anung menyebutkan masyarakat tidak perlu ragu untuk mengonsumsi ikan karena ikan memiliki banyak keuntungan. Dan semua ikan dipastikan halal.

Hal ini juga diperkuat pula, oleh pernyataan Direktur Akses Pasar dan Promosi Kementerian Kelautan dan Perikanan, Innes Rahmania, yang memberikan contoh nyata tentang para atlet tembak dan panah Indonesia saat masuk Pelatnas, hanya diberikan menu makanan berbahan utama daging putih, bukan daging merah.

Tujuannya agar emosi para atlet bisa lebih terkendali dan lebih mampu berkonsentrasi sehingga dapat menembak dengan jitu. “Ikan menyehatkan dan mencerdaskan. Sangat disayangkan bila hingga sekarang masih ditemukan anak-anak yang tinggal di pesisir pantai namun tidak gemar makan ikan. Ironi, bila daerah penghasil produksi ikan yang tinggi, namun rendah konsumsi,” jelas Innes. (rep)

Kementrian Perikanan Kampanye Gemarikan

Posted July 28, 2016 in Bisnis

Para pedagang melayani pembeli ikan di pasar pagi Kota Lhokseumawe, Provinsi Aceh, Senin (18/7). Kondisi cuaca buruk gelombang tinggi disertai angin kencang barat daya sedang melanda Aceh yang mempengaruhi aktivitas tangkapan ikan nelayan berdampak pada kenaikan harga ikan 15-20 persen per masing masing jenis ikan di Aceh. ANTARA FOTO/Rahmad/pd/16

Jakarta – Menyusul tingginya harga daging di Indonesia, Kementrian Kelautan dan Perikanan mengkampanyekan gemarikan. Hal ini untuk mengajak masyarakat banyak-banyak mengkonsumsi ikan yang juga bergizi tinggi. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menegaskan meski ‎konsumsi ikan dalam negeri setiap tahun meningkat, pihaknya akan tetap terus dan tidak akan berhenti mendengungkan Gerakan Makan Ikan (Gemarikan) untuk mengajak masyarakat agar terus mengonsumsi ikan.

“Kami selalu mengajak kepada seluruh Kementerian/Lembaga dan seluruh elemen agar sama-sama menggaungkan Gemarikan pada masyarakat,” ujar Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan KKP Nilanto Perbowo melalui siaran persnya di Jakarta, Rabu (27/7).

Untuk itu, KKP tak henti-hentinya menjalin kerjasama dengan organisasi mitra ge­marikan antara lain melibatkan kementerian/lembaga terkait, organisasi masyarakat dan pelaku usaha, serta elemen masyarakat lainnya, baik yang tergabung dalam Forum Peningkatan Konsumsi Ikan Nasional (Forikan) Pusat dan Daerah (Prov/kab/Kota) serta Mitra Gemarikan. “Untuk menyosialisasikan makan ikan, tidak hanya kami (KKP) saja. Maka dari itu, kami merangkul semua elemen untuk terus mensosialisasikan makan ikan,” tambahnya.

Berdasarkan data yang ada, Nilanto menjelaskan bahwa tingkat konsumsi ikan masyarakat baru mencapai 41,11 kg/kapita/tahun pada 2015, dan akan ditingkatkan menjadi 43,88 kg/kap/tahun pada 2016. Tentu ini dibutuhkan upaya keras dan dukungan dari stakeholders termasuk mitra Gemarikan.

“Meski sudah tergolong tinggi dan terus ada peningkatan akan konsumsi ikan, tapi masih terbilang rendah dibandingkan seperti Malaysia sudah mencapai 70 kg dan Jepang sudah mencapai lebih dari 100 kg per kapita per tahunnya. Dengan pengenalan lebih dalam ke masyarakat, tingkat konsumsi ikan di Indonesia bisa lebih tinggi,” harapnya.

Seperti yang diharapkan bapak Presiden Joko Widodo, menurut Nilanto yang memberikan arahan untuk mengkampanyekan makan ikan dan sejalan dengan Peraturan Presiden No.71/2015 tentang barang pokok dan barang penting dan ikan masuk di dalamnya, oleh sebab itu diharapkan ikan dapat menjadi sumber protein utama keluarga. “Harapannya ke depan bukan hanya daging dan telur saja, tapi masyarakat bisa mulai sadar bahwa ikan adalah kebutuhan sumber protein masa depan,” pungkas Nilanto.

Peningkatan Konsumsi Ikan Perbesar Permintaan Domestik

Posted November 8, 2016 in Bisnis

Jakarta – Menteri Perindustrian Airlangga Hartarto mengatakan peningkatan konsumsi produk perikanan di berbagai daerah juga selaras dengan pengembangan sektor kelautan dan perikanan karena memperbesar permintaan domestik.

“Salah satu yang didorong tidak hanya ikan dalam tanda petik diekspor, tetapi juga industri tradisional yang menciptakan permintaan terhadap sektor perikanan di dalam negeri,” kata Airlangga Hartarto dalam Rakernas Kadin Bidang Kelautan dan Perikanan di Jakarta, Senin (7/11).

Untuk itu, ujar Airlangga Hartarto, pihaknya juga mendorong tingkat konsumsi ikan secara nasional. Sebelumnya, Direktur Jenderal Perikanan Budi Daya Kementerian Kelautan dan Perikanan Slamet Soebjakto menginginkan sumber protein bagi warga dapat diperbanyak dengan meningkatkan tingkat konsumsi ikan masyarakat.

“Tantangan pembangunan lain adalah saat ini terdapat lebih dari 800 juta orang mengalami gizi buruk atau malnutrisi, yang memerlukan sumber protein yang murah namun bergizi tinggi. Dan, hal ini bisa kita temukan pada ikan,” kata Slamet Soebjakto.

Dirjen Perikanan Budi Daya KKP mengingatkan hal yang wajar jika pemerintah dan pengusaha memberikan perhatian lebih pada pengembangan perikanan budi daya karena populasi penduduk global diperkirakan akan tumbuh sebanyak sembilan miliar orang hingga 2050, yang merupakan tantangan besar dalam pemenuhan sumber pangan dunia. Sebagaimana diwartakan, sejumlah daerah di Tanah Air telah mempromosikan agar masyarakatnya dapat mening­katkan konsumsi pangan ikan di daerah tersebut.

Misalnya, Pemerintah Ka­bupaten Pasaman, Sumatera Barat, membentuk Forum Pening­katan Konsumsi Ikan (Forikan) untuk menjalin koordinasi, keterpaduan langkah dan tindakan seluruh instansi bidang perikanan di tingkat pusat dan daerah.

Wakil Bupati Pasaman Atos Pratama di Lubuk Sikaping, Senin (24/10) menyebutkan, terdapat lima bidang dalam struktur kepengurusan Forikan ini yakni Penguatan Organisasi dan Pembinaan Kecamatan, Peningkatan Produksi Usaha, Pembinaan Mutu dan Defersifikasi Produk, Promosi dan Pemasaran, serta Data dan Publikasi.

“Forikan ini sekaligus berperan sebagai inspirator, kreator, motivator dan aktivator dalam rangka mewujudkan program Gerakan Masyarakat Makan Ikan (Gemarikan). Forikan ini diharapkan mampu mewujudkan masyarakat yang sehat, cerdas dan sejahtera,” katanya.

Selain itu, Pemerintah Kota Palembang, Sumatera Selatan, berupaya lebih menggalakkan lagi program gemar makan ikan meskipun warga kota ini tingkat konsumsi ikannya tergolong cukup tinggi sekitar 36 kilogram per kapita per tahun.

Menurut Sekretaris Daerah Palembang Harobin Mustafa di Palembang, Jumat (14/10), jajaran Pemkot Palembang bersama ibu-ibu PKK terus berupaya menggalakkan program gemar makan ikan di lingkungan keluarga dan kawasan permukiman penduduk yang memiliki makanan khas daerah menggunakan ikan sebagai bahan olahannya, seperti pempek dan pindang.

Tingkat konsumsi ikan warga kota ini perlu didorong lebih tinggi lagi karena ikan memiliki kandungan yang baik untuk mencukupi asupan gizi anak dan anggota keluarga lainnya sehingga program yang dapat mendorong masyarakat lebih menyukai makan ikan terus digalakkan, katanya.

Konsumsi Ikan Meningkat, Kebutuhan Protein Masyarakat Membaik

Posted March 31, 2016 in Bisnis

Jakarta | Jurnal Asia Menteri Kelautan dan Perikanan Susi Pudjiastuti mengatakan, peningkatan konsumsi ikan ber­manfaat untuk meningkatkan protein masyarakat. Protein sangat berguna bagi pertumbuhan tubuh anak.

“Dalam 10 tahun terakhir, satu dari anak Indonesia tumbuh pendek dan kecil karena kualitas makanan,” kata Susi Pudjiastuti di kantor Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), Jakarta, Rabu (30/3/2016).

Menurut Susi, dengan gigihnya pemberantasan aktivitas pencurian ikan di Tanah Air, maka jumlah ikan dengan kadar protein premium seperti tuna juga semakin banyak beredar di masyarakat.
Dengan demikian, ujar dia, bukan hanya warga asing yang mendapatkan hasil komoditas perikanan premium yang diekspor, tetapi masyarakat lokal juga bisa mendapatkan manfaatnya.

“Setelah cukup (konsumsi di dalam negeri), barulah kita ekspor ke luar,” ujarnya. Dia juga menegaskan, manusia Indonesia dinilai bakal menjadi lebih bergizi dan berkualitas bila mendapatkan konsumsi protein yang cukup memadai daripada sekarang ini.

Tak Ingin Berlabel Ilegal Menteri Kelautan dan Perikanan Susi Pudjiastuti menegaskan tindakan Illegal, Unreported and Unregulated Fishing (IUUF) harus dihapuskan. Dirinya tidak ingin ada label IUUF dalam sektor perikanan Indonesia. “Kami tidak ingin perikanan yang berlabel ‘IUU fishing’ (penang­kapan ikan secara ilegal),” katanya, Rabu (30/3).

Dia menambahkan, selama setahun terakhir Indonesia dinilai memimpin dalam mem­berikan pandangan terhadap pemberantasan pencurian ikan dalam tataran global. Susi mengingatkan bahwa penangkapan ikan secara ilegal juga terkait dengan jenis kejahatan lainnya seperti perdagangan manusia hingga perbudakan buruh perikanan, juga kerusakan biota laut yang luar biasa.

Menteri Susi mengutarakan harapannya agar forum ini dapat menjadi jalan dalam melakukan perkawinan bisnis guna menjadi transaksi yang akan membawa kesejahteraan semua pelaku sektor kelautan dan perikanan.

Kendati demikian, dirinya me­ngakui reformasi kebijakan sektor kelautan dan perikanan tidak mudah tetapi tetap harus dilakukan guna menjaga kelestarian sumber daya lautan Republik Indonesia. “Kami telah melakukan refor­masi perikanan sejak bulan pertama saya menjabat,” imbuhnya.

Menurut Susi, reformasi tidak mudah dilakukan antara lain karena untuk mengubah sesuatu dipastikan memerlukan waktu yang panjang dan keberanian yang teguh serta konsisten dalam menerapkannya.

Satu hal yang pasti, ujar dia, adalah reformasi sektor kelautan yang fundamental yang harus dilakukan adalah mengatasi ak­tivitas pencurian ikan yang terjadi di kawasan perairan Indonesia.
(oz)

PROSES PENURUNAN MUTU PADA IKAN

PROSES PENURUNAN MUTU PADA IKAN

Secara umum komoditas/bahan pangan mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan/busuk (perishable), tidak terkecuali ikan. Setidaknya ada 2 (dua) alasan mengapa ikan termasuk dalam bahan pangan yang mudah busuk (perishable food) adalah : (1) Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain, dan (2)  Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat  (tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya. Komposisi kimia dalam daging ikan dapat dilihat pada tabel berikut

Pada dasarnya, proses penurunan mutu / pembusukan pada ikan terjadi sesaat setelah ikan mati. Perubahan – perubahan tersebut terjadi terutama disebabkan oleh : (a) aktivitas enzim; (b) aktivitas kimiawi / adanya oksidasi lemak oleh udara; dan (c) aktivitas mikroorganisme / bakteri.

Enzim yang terdapat dalam tubuh ikan akan merombak / menguraikan organ – organ tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor) bau (odor), rupa (appearance), dan tekstur (texture). Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksidasi lemak daging ikan yang mengakibatkan munculnya bau tengik (rancid). Perubahan – perubahan yang diakibatkan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimiawi menyebabkan komponen tubuh ikan menjadi lebih sederhana sehingga dapat memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu ikan berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling terkait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

Perubahan - Perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar - kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Rigor Mortis

Fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan segar.

Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang sangat banyak, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan fase autolysis. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging yang kemudian mengakibatkan ikan menjadi busuk.

Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi target serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh, Isi perut, dan Insang.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan

Cara Penangkapan

Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan gill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.

Jenis dan Ukuran Ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar.

Keadaan Fisik Sebelum Mati

Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk.

Keadaan Cuaca

Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Sumber : Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta

PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE

PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN COLD STORAGE

Ikan merupakan makanan yang mudah mengalami pembusukan. Apalagi di daerah tropis seperti Indonesia yang bersuhu relatif tinggi.Akan tetapi, umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan penurunan suhu. Bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan sampai beberapa bulan, sampai saat dibutuhkan ikan dapat dilelehkan dan diolah lebih lanjut oleh konsumen. Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain)  umumnya terdiri dari : pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di dalam freezer lemari es di rumah.

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah cold storage. Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.

PROSES PEMBEKUAN

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:

1.    Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.

2.    Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.

3.    Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :

1.    Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.

2.    Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.

Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.

Kecepatan Pembekuan

Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.

Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan.

ALAT PEMBEKU IKAN COLD STORAGE

Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.

Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:

1.    Isomass Recristallisation Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es.

2.    Accretive Recristallisation Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.

3.    Migratory Recristallisation

Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:

• Suhu rendah

• Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage

• Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal

• Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu

• Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi

• Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kemali jika suhu naik kempali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 20C.

Tipe –tipe cold storage:

1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket)

tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya sangat mahal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan dalam harus dibuat dari bahan yang tidak dapat ditembus udara. Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara.

Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil. Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam storage. Selain itu, karena pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi dapat dipertahankan. Dengan demikian , dehidrasi produk sangat terbatas.

Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak dipakai karena kemahalannya dan karena tidak cocok jika beban panas dari produk cukup tinggi.

2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos)

Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik karena suhu dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan.

Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.
Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah:

1. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex

2. Memerlukan bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak

3. Struktur cold storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.

4. Memerlukan bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk diperbaiki

3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip)

Tipe ini mirip dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip. Dengan pipa bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa memerlukan rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi, akan tetapi kelemahannya adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin.

4.    Cold storage dengan Unit cooler

Tipe ini paling banyak digunakan karena paling murah pemasangannya; hanya sedikit memerlukan bahan pendingin; mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat. Kelemahannya adalah beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk

Sumber, http://kumpulanartikelkelautandanperikanan.blogspot.com/2011/09/pengawetan-ikan-sistim-cold-storage.html

Dampak Perubahan Iklim Terhadap Kegiatan Perikanan dan Ketahanan Pangan

Dampak Perubahan Iklim Terhadap Kegiatan Perikanan dan Ketahanan Pangan

DAMPAK PERUBAHAN IKLIM PADA PERIKANAN:

1. Konsentrasi CO2 atmosfer naik merangsang fotosintesis & ganggu efisiensi penggunaan air
2. Suhu laut naik mendisrupsi pola breeding ikan, kurangi tumbuhnya plankton, kurangi pakan ikan, & dorong migrasi ikan ke lautan utara
3. Naiknya muka laut meneggelamkan kawasan pesisir & intrusi laut ke air tanah. Angin topan masuk daratan lebih dalam

IMPLIKASI PERUBAHAN IKLIM TERHADAP SEKTOR PERIKANAN:

1. Penangkapan ikan di laut lepas (alami) sangat terkait dengan perubahan cuaca dan ikiim. Budidaya ikan dan penangkapan ikan, keduanya memiliki sistem panen dan rantai pemasaran yang berbeda. Pengelolaan budidaya ikan sebagai tanggapan terhadap perubahan ikIim tentunya memerlukan penanganan yang berbeda dengan penangkapan ikan di laut lepas. Sebagai contoh, sebagian besar nelayan bergantung pada populasi alami, dimana variabilitasnya tergantung pada proses lingkungan terkait dengan tersedianya ikan muda (young stock), pakan, dan faktor predasi selama siklus hidupnya.
2. Populasi ikan laut lepas tidak dapat ditingkatkan semata-mata dengan menambah pupuk sebagaimana dalam bidang pertanian, demikian pula dampak perubahan ikIim terhadapnya tidak dapat segera diketahui.
3. Berbagai jenis ikan bermigrasi dalam jarak yang jauh, melintasi berbagai perairan (negara). Hal ini menimbulkan isu pengelolaan lintas-batas, kontrol dan pemanfaatan, yang kesemuanya dipicu oleh faktor-faktor lingkungan alami.
4. Tidak seperti sebagian besar hewan darat, semua spesies perairan untuk konsumsi manusia adalah poikilotermik (artinya suhu tubuhnya bervariasi tergantung pada suhu sekitarnya). Akibatnya, perubahan suhu habitat secara nyata akan mempengaruhi metabolisme, dan tentu saja laju pertumbuhan, produksi total, musim reproduksi, serta kepekaan terhadap penyakit dan racun.
5. Perubahan iklim (terutama variasi suhu) akan berdampak lebih kuat terhadap distribusi daerah tangkapan ikan dan aktivitas budidaya ikan, serta terhadap keseluruhan produktivitas dan hasilnya.

DAMPAK PERUBAHAN IKLIM SECARA FISIK DAN

EKOLOGIS TERHADAP EKOSISTEM PERAIRAN LAUT

DAN DARAT SERTA SUMBERDAYA IKAN:

1.    Perubahan lingkungan fisik

2.    Perubahan dalam fungsi biologis (fish stocks)

3.    Ramalan ekologis

4.    Dampak khusus terhadap ketahanan pangan

PERUBAHAN MUSIMAN SERTA JANGKA PANJANG PADA EKOSISTEM LAUT:

Siklus musiman untuk plankton bergantung pada: (1)cahaya; (2)kedalaman percampuran vertical; (3)pasokan zat hara/nutrient; (4)grazing dan pemangsaan.

PERUBAHAN MUSIMAN SERTA JANGKA PANJANG PADA EKOSISTEM LAUT:

1.    Upwelling bisanya terjadi ketika angin berhembus disepanjang garis pantai

2.    Massa air dari laut dalam menuju ke permukaan

3.    Massa air ini biasanya dingin dan banyak nutrien

4.    Secara nyata meningkatkan produktivitas kehidupan laut

5.    Sebagian besar  ikan di dunia berasal dari tempat-tempat di mana terdapat upwelling

PERUBAHAN SKALA BESAR EKOSISTEM:

1.    Berkurangnya stok perikanan

2.    Eutrofikasi – kesuburan perairan berlebihan

3.    Kontaminasi zat  beracun

4.    Spesies eksotik dan  invasif

5.    Pertumbuhan alga yang berbahaya

DAMPAK PERUBAHAN IKLIM SECARA FISIK DAN EKOLOGIS TERHADAP EKOSISTEM PERAIRAN LAUT DAN DARAT SERTA SUMBERDAYA IKAN:

A.    Perubahan lingkungan fisik

1.    Perairan laut cenderung terkena dampak El-Nino dan La-Nina serta proses iklim lainnya. Lautan cenderung menghangat, meskipun berbeda secara geografis dan variabilitas siklus sepuluh tahunannya. Penghangatan umumnya lebih intensif terjadi pada air permukaan.

2.    Perubahan salinitas lautan; salinitas meningkat di dekat permukaan laut pada wilayah dengan evaporasi yang intensif (ITCZ), sedangkan pada lintang tinggi cenderung menurun akibat tingginya presipitasi, runoff, pencairan es, dan adveksi.

3.    Lautan cenderung lebih masam (pH turun) mungkin akibat rusaknya batuan koral dan berkurangnya organisme pembawa kalsium

B.    Perairan air tawar (Inland waters)

1.    Sejauh ini hanya ada kecenderungan penghangatan beberapa danau besar sejak 1960. Danau di Afrika lebih terkena dampaknya mengingat peningkatan suhu atmosfer di atas daratan yang lebih tinggi dibanding rataan global dan curah hujan yang diprediksi menurun.

2.    Demikian pula, daerah rawa dan sungai dangkal akan peka terhadap perubahan suhu dan presipitasi, dan ketinggian air mungkin akan menurun sampai titik terrendah selama musim kering.

3.    Peningkatan suhu dapat memicu stratifikasi danau dan cadangan air yang lebih kuat, lebih dini, dan lebih lama, dan jika tidak kembali ke semula maka akan terjadi de-oksigenasi pada lapisan dasar.

4.    Secara umum, peningkatan suhu global 1°C sehng dikaitkan dengan 4% peningkatan run-off sungai. Perubahan juga diramalkan terjadi pada meluasnya cakupan daerah banjir, waktu dan lamanya banjir.

C.    Perubahan dalam fungsi Biologis (fish stocks)

1.    Marine waters (Perairan laut)

    Meskipun perbedaan besar terdapat dalam skala regional, sebagian besar model meramalkan adanya penurunan produksi primer di laut dan samudra; komposisi fitoplankton yang semakin mengecil akan mengubah rantai atau jejaring makanan (food web) secara umum.

    Perubahan dalam penyebaran ikan sebagai tanggapan terhadap vahasi ikiim telah dan akan terus terjadi. Perubahan paling cepat terjadi pada pelagic species. Reaksi terhadap pemanasan global adalah ekspansi spesies ikan terbiasa pada air hangat (warmer-water species) dengan mendesak ikan yang terbiasa di air dingin (colder-water species) munuju ke arah kutub.

2.    Inland waters (perairan darat/airtawar)

    Secara umum perubahan suhu berpengaruh negatif terhadap cold-water species dan berpengaruh positif thd warm-water species di wilayah utara dan di wilayah selatan terjadi sebaliknya. Kemelimpahan {abundance) dan keanekaragaman (species diversity) ikan sungai diketahui sensitif terhadap perubahan ikIim, misalnya rendahnya permukaan air di musim kering dapat menggagalkan perkembangbiakan ikan. Kasus lain, waktu terjadinya banjir merupakan faktor kritis sebagai pemicu fisiologis yang mendorong ikan salmon bermigrasi dan melepaskan telurnya saat air melimpah sehingga telur dan larvanya dapat bergerak menuju areal pemijahan di daerah hilir.

D.    Ramalan Ekologis (Ecological forecasts)

1. Berbagai dampak terhadap ekosistem perairan dapat diramalkan berkaitan dengan perubahan berskala-besar pada suhu, presipitasi, angin, dan pengasaman.
2. Dalam jangka pendek (beberapa tahun), naiknya suhu mungkin belum berpengaruh terhadap fisiologi ikan alami di suatu wilayah akibat terbatasnya transport oksigen.   Hal ini berbeda dengan ikan yang dibudidayakan, dimana naiknya suhu diyakini sangat mempengaruhi perilaku dan penyebaran ikan-budidaya baik di laut maupun di air tawar.
3. Dalam jangka yang lebih panjang (beberapa tahun sampai dekade), stres akibat naiknya suhu dan perubahan waktu siklus hidup diramalkan akan berdampak negatif terhadap kemelimpahan dan keanekaragam ikan di laut dan di air tawar.